預(yù)糊化淀粉在食品方面的使用優(yōu)勢(shì)
更新時(shí)間：2022-01-20 點(diǎn)擊次數(shù)：562次
預(yù)糊化淀粉在食品方面的使用優(yōu)勢(shì)
預(yù)糊化淀粉應(yīng)用的場(chǎng)所十分多，在恰當(dāng)?shù)臏囟认?，可以在水中溶脹、?gòu)成均勻糊狀溶液的效果稱為糊化效果。)糊化效果的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序(晶質(zhì)與非晶質(zhì))態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。預(yù)糊化淀粉應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域，今天就以在食用方面，它具有哪些優(yōu)勢(shì)。
1.預(yù)糊化淀粉在傳統(tǒng)食物中有一定使用優(yōu)勢(shì)
馬鈴薯預(yù)糊化淀粉具有較好粘彈性，可替代面粉中面筋，以面粉重量8%參加到小麥淀粉中可制得較好饅頭。據(jù)報(bào)導(dǎo)，將含直鏈淀粉預(yù)糊化淀粉參加面團(tuán)中，可改進(jìn)其形態(tài)學(xué)特性;
2.預(yù)糊化淀粉是米果、薄脆餅干等休閑食物出色材料，優(yōu)于一般淀粉
原因是用預(yù)糊化淀粉制成混合料坯時(shí)部分淀粉已吸水，烘烤時(shí)，這些水從淀粉顆粒中逸出，然后構(gòu)成脹大。并且，有時(shí)為了到達(dá)更佳效果，還會(huì)使用變性過預(yù)糊化淀粉;
3.預(yù)糊化淀粉在預(yù)糊化過程中，水分子損壞淀粉分子氫鍵，然后損壞淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤(rùn)漲溶于水中，因而易被淀粉酶效果，利于人體消化吸收。預(yù)糊化淀粉這一性質(zhì)，可用于白叟及幼兒食物的生產(chǎn)。
我們將預(yù)糊化淀粉作為輔佐材料，添加在不同的產(chǎn)品中，實(shí)際發(fā)揮作用，當(dāng)然這種變性淀粉的功能特點(diǎn)相對(duì)完善，所以我們?cè)谑褂脮r(shí)，能夠根據(jù)它的不同特點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)，有偏重的應(yīng)用。
能夠逆轉(zhuǎn)的階段。我們假如將水添加在預(yù)糊化淀粉中，那么此刻水分子會(huì)和淀粉中的某些分子產(chǎn)生反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)水分解，當(dāng)然在一定時(shí)間內(nèi)，我們假如將溶液中的水分子*的晾干干燥，那么還能夠重新的構(gòu)成變性淀粉。這是一個(gè)能夠逆轉(zhuǎn)的階段，顆粒在*復(fù)原之后，它的折射現(xiàn)象不會(huì)出現(xiàn)增強(qiáng)或減弱的問題。
不能逆轉(zhuǎn)的階段。假如溫度繼續(xù)的升高，此刻水分子不斷的注入，不斷的分解淀粉的顆粒成分。那么此刻變性淀粉顆粒的折射現(xiàn)象逐步消失變?nèi)?，此刻也就進(jìn)入到了不可逆轉(zhuǎn)的階段。當(dāng)然在這個(gè)階段中淀粉的顆粒也會(huì)逐步的膨脹，膨脹到本來的50倍到100倍之多。
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