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    膨化食品長(zhǎng)久以來(lái)因其可口性好、口味*多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一直以來(lái)受到眾多消費(fèi)者的歡迎。但近幾年來(lái)，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)安全方面等因素，膨化食品屢遭非議，嚴(yán)重制約了其良性發(fā)展。

    1、營(yíng)養(yǎng)性谷物膨化食品。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)膨化食品的主要成分。從成分結(jié)構(gòu)看，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。除此以外，傳統(tǒng)的膨化小食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致肥胖。隨著人們消費(fèi)意識(shí)的逐漸提高，食品營(yíng)養(yǎng)已成為消費(fèi)者購(gòu)物的主要關(guān)注對(duì)象。作為膨化食品，目前行業(yè)發(fā)展中主要的問(wèn)題就是解決產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，改變?nèi)藗円酝鶎?duì)其“垃圾食品”的認(rèn)識(shí)。

    2、低能量谷物膨化食品

    從成分結(jié)構(gòu)看，傳統(tǒng)的谷物膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致胖。因此低能量化，也是休閑食品的一個(gè)重要發(fā)展方向。

    許多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制與它們的油脂含量密切相關(guān)，而這又要取決于加工過(guò)程中的油脂的吸收。選擇固體物質(zhì)含量高的原料可以縮短油炸所需的時(shí)間，也可將原料在油炸前預(yù)先干燥或部分干燥以縮短油炸時(shí)間。要控制油炸過(guò)程的吸油量，油炸的溫度也很關(guān)鍵。原料應(yīng)在盡可能高的溫度下油炸，以縮短油炸時(shí)間、減少吸油量。此外，原料的表面積越大，吸油量也越多。因此圓片的含油量較低。

    3、微波膨化技術(shù)

    微波膨化是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能、產(chǎn)生分子快速振動(dòng)獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)水分的氣化，進(jìn)而帶動(dòng)物料的整體膨化。目前已有利用微波膨化技術(shù)生產(chǎn)的谷類(lèi)膨化食品，如美國(guó)的微波爆米花。

    與采用油炸膨化制成的休閑食品相比，微波膨化含油率低，產(chǎn)品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻和設(shè)備占地面積少等特點(diǎn)。可以預(yù)見(jiàn)，微波膨化技術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。由于我國(guó)對(duì)于微波膨化應(yīng)用的基礎(chǔ)研究和相應(yīng)的設(shè)備開(kāi)發(fā)還處于起步階段，微波膨化技術(shù)還需進(jìn)行深入研究和開(kāi)發(fā)。

    谷物是人類(lèi)賴(lài)以生存的主要食物資源，谷物加工產(chǎn)業(yè)肩負(fù)著為人類(lèi)提供基本的膳食來(lái)源、保證人類(lèi)健康的重任。當(dāng)今世界的谷物加工產(chǎn)業(yè)正朝著利用現(xiàn)代高新技術(shù)，加大對(duì)有限的谷物資源的開(kāi)發(fā)力度和提高谷物產(chǎn)品附加值的方向邁進(jìn)。

    目前我國(guó)應(yīng)用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品還處于初級(jí)階段，因此應(yīng)積極開(kāi)展膨化理論和膨化技術(shù)研究，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。相信，隨著以上各項(xiàng)工作的開(kāi)展，以及人民生活水平的提高，滿(mǎn)足大眾生活需要的膨化食品必將迅速發(fā)展。